玉米发霉后易产生黄曲霉菌（又叫黄曲霉素），多食有致癌作用；玉米面有粗细之分，一般以粗磨玉米面为佳，这类玉米面中含有较多的赖氨酸；因为玉米本身已含有较多的木质纤维素不宜与富含纤维素的食物经常搭配食用；青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质；用土法膨化的玉米爆米花含铅很多，青少年过量食入会影响身体和智力的发育。