芥子的化学研究
From 自明知识
白芥子主含白芥子甙(sinalbin)约2.5%；另含脂肪油20%~26%，以及芥子酶、芥子碱(sinapine)，尚含4-羟基苯甲酰胆碱(4-hydroxybenzoyl-choline)及4-羟基苯甲胺(4-hydroxybenzylamine)。
黄芥子主含芥子甙（sinigrin）约3％，并合少量芥子酶（myrosin）、芥子酸（sinapic acid）及芥子碱（sinapine）等。另含脂肪油约30％～37％，油中主要为芥子酸（erucic acid）及花生酸（arachidic acid）的甘油酯，少量为亚麻酸（linolenic acid）的甘油酯。另谓芥子中含有黄曲霉毒素（aflatoxin）。